Gastronomía — 22/01/2018

Bar gastronómico La Somoza: donde volver al sabor y a los aromas de casa

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Afortunadamente cada vez son menos los que piensan que La Somoza solo es un bar de barrio, solo un local revestido por dentro con la decoración de hace décadas, solo otra parada en el sendero de los caminantes a la entrada —o según se mire, a la salida— de la ciudad de León. Afortunadamente, insistimos, cada vez son más los que saben que es un buen lugar para calmar el hambre, el que grita desde el estómago y el que atrapa al corazón. Hace ya algunos años que sus propietarios, Adolfo Beneitez Fernández, Fito (León, 1970) y María José Bayón González (León, 1972) comenzaron a recorrer un camino complicado, cuesta arriba y con el tiempo en contra, una escalada con las manos desnudas para evitar que el olvido termine devorando lo que queda del saber gastronómico que los abuelos escondieron en los pueblos y las aldeas.

Nuestro presente es tan distinto del presente de hace ochenta años que parece suceder en otra realidad. Cambios bruscos, vida urbana, comida lista en una cuenta atrás de microondas… y prisa, mucha prisa. Pero en mitad de la vorágine aparece una idea, una propuesta tan lógica como radical que Fito y Mª Jo practican desde La Somoza: huir de la sofisticación artificial, regresar a la casa y a lo casero, a los aromas de la infancia, al lento borboteo del puchero y a esa manera de cocinar amenazada por la extinción. En el año de la capitalidad gastronómica de León, La Somoza vuelve a apostar por el plato tradicional y la cultura rural que lo envuelve. Y el éxito, por cierto, es cada vez mayor.

La Somoza Leotopía

 

LOS ORÍGENES DE LA SOMOZA

Adolfo Beneitez, Fito, tiene el don de la ironía y una buena dosis de habilidad social para mantener el tipo entre desconocidos. Asegura «ser muy malo para las fechas» aunque en lo esencial, conserva nítidos los detalles. El principio de todo, o al menos de lo que será La Somoza, está en una semilla que brota y se hereda en Quintanilla de Somoza, tierra de maragatos, donde la ti Serafina regentaba una cantina sin nombre en la década de los años veinte. Allí también trabajaría la abuela Mª Oliva Prieto Mendaña, y acaso la siguiente generación, hasta que los padres de Fito decidieron probar suerte en la capital leonesa: «Mi padre no trabajaba la cantina en Quintanilla, sino las tierras, el ganado, la central eléctrica de su padre y el molino. Antes de casarse ya había estado en Argentina y en ese momento muchos se habían marchado a probar suerte fuera. Fue a través de alguien del pueblo como supo que se había construido este local. Vino cuando todavía no estaba abierto al público, lo vio, le gustó y se quedó con él».

La licencia de apertura data de 1968, año revolucionario, el Vietnam que no termina, la Primavera de Praga y el La, la, la de Massiel. Cuando el hombre pisó la Luna, el Bar Valladolid —llamado así por la carretera próxima—, ya llevaba algunos meses atendiendo clientes. Desde entonces el paisaje ha cambiado mucho. Donde ahora hay rotondas, bloques de pisos y espacios comerciales antes había pocos vecinos y menos viviendas. Lo más llamativo era el Laboratorio Agropecuario y el campo de fútbol, con nombre y apellido, por supuesto: Estadio Municipal La Puentecilla. «Durante los descansos, al público se le daba una pequeña entrada con la que podían volver. Como a este lado del estadio no había bar, esto se llenaba a destajo durante diez minutos. Por aquí también venían los jugadores y los entrenadores a tomar café y a reunirse antes de los entrenamientos».

El de Fito es uno de esos casos en los que el bar representa un escenario donde se ha desarrollado el gran teatro de su vida. Aquí nació mientras su madre trabajaba y aquí el hijo se ha convertido en padre, formando junto a Mª José, su propia familia. «Mi vida, mi infancia, mi cultura siempre ha estado relacionada con esta barra», asegura.

La Somoza Leotopía

1998 es el año de la inflexión, momento de tomar una de las decisiones más importantes de sus vidas: el Bar Valladolid cierra sus puertas y Fito se plantea tomar las riendas del negocio. «Yo había estudiado delineación y Mª Jo magisterio, pero siempre he tenido vocación de cara al cliente. Iba en mi carácter, y quise explorar la posibilidad de ver lo que pasaba si trabajábamos la hostelería». Después de una reforma, el negocio reabre al público, esta vez bajo el nombre Bar Somoza-60 en alusión a «la década en la que era habitual este estilo decorativo, a esos bares en los que se trabajaba con chaquetilla blanca, que no tienen nada que ver con lo mod o lo yeyé, sino con la cara más profesional de la hostelería». Trato digno al cliente, aspecto clásico y elegante y el uso de productos españoles fueron las claves de aquel Somoza-60, un bar que no será una taberna ni un mesón y que luchará por no perder la esencia de barrio.

 

BAR SOMOZA-60

Tras una primera toma de contacto, se deduce de Mª Jo que es una mujer de carácter, firme matriarca de esta generación, abnegada como la que más. Carga en la mirada con las huellas del esfuerzo diario pero no ceja en el empeño de seguir aprendiendo y mejorando en una profesión, la de cocinera, a la que llegó para ayudar y de la que hoy es una reconocida maestra. «Siempre me ha gustado mucho la cocina, desde niña, cuando andaba detrás de mi madre los fines de semana para que me dejara hacer la comida. Ahora me gusta lo que hago, es muy gratificante, sobre todo con el enfoque que le estamos dando».

Al volver la vista, con cierta perspectiva, ella recuerda cómo empezó todo, los primeros pasos, las dudas, los cambios necesarios… «Al principio ofrecíamos desayunos y cenas de encargo basadas en tortilla, embutido, chorizo al vino… Por aquel entonces teníamos un horario de bar, de ocho y media de la mañana a once de la noche, como solía ser habitual en los bares de barrio». Un barrio que experimentaba un proceso de transformación, una fase expansiva con el trazado y construcción de La Lastra. Cierto día entró un obrero, un conductor de retroexcavadora que trabajaba en el proyecto del nuevo espacio residencial. «Me preguntó si dábamos de comer. Yo le dije que podía darle de lo que tenía para nosotros, no sé, imagina que hubiera lentejas de primero y pollo de segundo. Volvió al día siguiente y varios días más, hasta que me comentó la posibilidad de hacer más cantidad, para que pudieran comer aquí otros compañeros de la obra. Yo le dije que no había problema, pero que aquí sólo había un primero y un segundo. Estuvo de acuerdo y poco a poco empezó a llegar gente».

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La buena mano de Mª Jo en la cocina y el servicio de Fito en sala hicieron que poco a poco los espacios vacíos se llenaran de clientes a la llamada del mediodía, una clientela a la que se empezó a ofrecer más variedad con el cocido maragato como plato estrella. Hoy por hoy lo sigue siendo, con permiso claro está, del entrecuesto. «Me fui especializando en el cocido maragato, investigando en sus recetas, descubriendo que allí el cocido de diario era diferente del de domingo, y éstos del de los días de fiesta. Al final, lo que hacemos en La Somoza es un cocido maragato de catorce carnes diferentes, la unión de los distintos cocidos que se hacían en Maragatería».

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Fito escucha reflexivo, y apunta sus ideas a propósito de los orígenes y de un camino que parece más importante que la meta: «Cuando uno empieza siempre tiene muchas ilusiones y muchas ideas. Después va cambiando de rumbo, girando, aunque es importante no perder la idea original. Y si esta cambia, si los momentos o las experiencias hacen que cambie, es mejor que no sea muy distinta. Nosotros estamos en el camino de hacer lo que queremos, que no es poco. Lo hacemos con mucho esfuerzo y sacrificando muchísimas cosas».

 

APRENDICES Y MAESTROS

Esfuerzo y sacrificio suelen ser apellidos que acompañan a todo buen negocio de hostelería, o al menos al que logra sobrevivir a lo adverso de los años. Si a esto se le suma un propósito tan particular como un empeño cultural que crece desde la nada, con voluntarios que prestan sus manos e instituciones que dan la espalda, el resultado actual es una obra de titanes.

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Adolfo Beneitez se empeña en cuidar el oficio del hostelero, según dice «muy maltratado, incluso en León, y siento ser crítico con mis colegas pero yo también soy consumidor y me parece que no vale todo». Mª José Bayón pelea por dignificar la cocina de las abuelas, copiando sus maneras y llevando al extremo el respeto por la materia prima, a ser posible autóctona: «No sólo intentamos que los productos sean de aquí sino también los productores». Ella confiesa que no ha dejado de aprender, animada por un afán autodidacta. Poco antes de comenzar la entrevista repasa algunos apuntes sobre aceites y no tarda en revelar que la vocación del magisterio despierta de vez en cuando: «Sobre todo he enseñado cocina tradicional. He trabajado con el Ayuntamiento de León, con la Concejalía de Patrimonio y Cultura, con el Ayuntamiento de San Andrés del Rabanedo y con el Secretariado Gitano».

Fito se ha especializado en el mundo del vino, no en vano es el Presidente de la Asociación Leonesa de Sumilleres, pero habla con humildad de un oficio que puede resultar inabarcable: «Hoy en día tengo muchísimas limitaciones y me queda mucho por aprender. El tiempo del que dispongo es muy limitado, así que aprovecho los encuentros con otras personas que saben más y que me ofrecen la posibilidad de probar y de catar».

«Pocas cosas te van a dar un apego con la tierra tan profundo como el vino»

El filtro de La Somoza es estricto, conjuga la opinión del experto con la del cliente, y no deja pasar cualquier tipo de vino. «En mi casa siempre abundarán los vinos de la provincia, tanto de Tierras de León como del Bierzo, los de las denominaciones de origen clásicas y los de los amigos (ríe), pero siempre que me convenzan. A veces no me convencen a mí, pero los pruebo porque les pueden gustar a mis clientes. Aunque ahora mismo se vende mucho la imagen, la botella, al final lo de dentro es fundamental».

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La crisis también resquebrajó los cimientos de la industria vinícola, agitó el árbol y todas sus ramas y obligó al cambio y la reinvención. En La Somoza ya no hay carta tradicional, porque como explica su sumiller «en estos años el vino dejó de tener rotación y empezaron a aparecer vinos que se pasaban de fecha. Algunos se dejaron de elaborar, otros desaparecieron de los distribuidores… Si tienes una carta tienes que tenerla al día». A cambio, el cliente ha salido ganando, porque ahora recibe el consejo personalizado de todo un experto:

 

Sobre la posibilidad de que el vino se convierta en un nuevo reclamo para el turista, Fito considera que es una opción interesante, aunque «el turismo enológico está más orientado a las bodegas. Sin embargo, pocas cosas te van a dar un apego con la tierra tan profundo como el vino».

No cuesta trabajo pasar de la copa al plato, y sólo por estar en León resulta casi obligatorio plantear la polémica, cada vez mayor, de las tapas. Mª Jo sabe bien lo que cuesta una buena tapa, el valor del producto en el mercado y el trabajo que conlleva en los fogones. «Es una buena costumbre, porque entregas al cliente un detalle de tu cocina, pero se ha perdido la perspectiva. Hoy en día se ha convertido en una competición que pone en peligro la restauración, porque muchos dan de comer con una tapa», opina.

«Si queremos ser referencia gastronómica, poner la comida en valor, tenemos que pagarla en su justa medida, a su justo precio»

Fito va más allá y se muestra crítico con los hosteleros que se ganan la clientela a base de tapas: «si se hacen bien, las cuentas no salen. No es rentable, no es interesante. Y el cliente tiene que pensar lo que está comiendo por ese precio». Cada vez son más las voces contrarias a esas tapas de plato lleno que se dan a cambio de una consumición, entre otras cosas porque «si queremos ser referencia gastronómica, poner la comida en valor, tenemos que pagarla en su justa medida, a su justo precio».

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Desde La Somoza se apuesta por un cliente especializado, que aprecie la cocina de la abuela, reconozca las ventajas de la atención de un sumiller y entienda el coste que todo eso conlleva. A cambio podrá disfrutar de comida verdaderamente autóctona, con identidad gastronómica leonesa. «Somos unos verdaderos privilegiados», explican al referirse a la cocina leonesa. «Es tan diversa que se pierde. Sólo en la provincia de León tenemos más de doscientos quesos distintos. No se nos puede identificar con una sola cosa. Está la cecina, el cocido maragato y el botillo. ¿Y todo lo demás? ¿No existe? Todavía es mucho lo que tenemos que recuperar». Y en torno a ese empeño tan gastronómico como etnográfico, La Somoza ha desarrollado un carácter propio, un valor añadido que sólo se identifica con esa casa. Sus pilares son la tradición, la recuperación de recetas —y sabores— y la divulgación al público.

 

LA RECUPERACIÓN Y EL ENTRECUESTO

«Hablábamos de los sabores de cuando éramos niños durante la sobremesa de una comida familiar. Yo decía que recordaba el olor de las tostadas de mantequilla hechas en la sartén con el que me despertaba las mañanas de los sábados. Mi madre hablaba de su madre y de las manzanas que freía en la manteca cuando la matanza. Y Fito dijo que recordaba el entrecuesto».

Fue así, de una manera natural y cotidiana como se plasmó la idea de recuperar lo más natural y lo más cotidiano de la despensa.

«El entrecuesto era un plato típico de cualquier lugar donde había matanza, y aunque se cocinaba en casa, estaba prácticamente olvidado»

Fuera de la Maragatería al entrecuesto se le conoce por muchos nombres: costrabazo, cerrao, espinazo… porque es precisamente eso, el espinazo del cerdo, la columna vertebral completa, rabo incluido, con mucha carne. «Es un plato típico de cualquier lugar donde había matanza, que se comía con navaja para sacar bien la carne, y aunque se cocinaba en casa, estaba prácticamente olvidado. Nosotros logramos recuperarlo. Una vez adobado y curado durante tres semanas lo servimos acompañado de patata, chorizo y berza de asa de cántaro», dice la cocinera. Las primeras pruebas se hicieron para un círculo cercano, y a pesar de los años transcurridos, sigue siendo un producto que no resulta sencillo conseguir. «El problema es la mecanización. Lo que se hace en los mataderos es cortar el cerdo por la mitad, dividiendo el entrecuesto. La columna queda partida y el hueso se desprende de la carne. Un espinazo con poca carne no nos sirve, así que nos lo tienen que sacar a mano para que quede completo. Y cada año tenemos más problemas porque reunimos a más gente y pedimos más kilos».

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Clientes y comensales empezaron a acudir a La Somoza como atraídos por una llamada. «Fito hizo unas diapositivas de una matanza y se las puso a los que estábamos aquí cenando para que se viera lo que era el entrecuesto. A partir de ese momento, empezamos cada año a trabajar con más recursos». Casi sin intención nacieron las Jornadas del Entrecuesto, fechas donde se combina la degustación del plato con una dosis etnográfica en la que cobra protagonismo la gastronomía popular. «Rápidamente vimos que eso gustaba. Eran cosas olvidadas que aquí se podían volver a ver. Grabábamos en video las recetas, a la madrina que nos las enseñaba, a personajes que formaban parte de la cultura rural… nos fuimos especializando, tanto que decidimos elegir un tema y trabajar sobre él».

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Un rápido vistazo nos lleva al año 2006, donde el detonante fue la matanza; el hilo conductor de 2007 fue el vino; panes, bollos y empanadas en 2008; la indumentaria tradicional en 2009; y en 2010, llegó el primer pregonero: «Pedro Trapiello vino en el año en que empezamos a tener claro lo que hacíamos», asegura Mª Jo. «Necesitábamos a alguien capaz de divulgar la idea, alguien que además tirara por lo tradicional», apunta Fito. «Dignificó mucho el evento y como agradecimiento ahora le hemos nombrado mantenedor». Aquel fue también el primer año en el que se incluyó una representación teatral que amenizó la jornada, un entremés creado por Alberto Díaz, que no dejaría de repetir en los años venideros con la compañía La Submarina. Bajo su guión y dirección, incluso se llegó a grabar un corto titulado Placeres Olvidados para fomentar la promoción del entrecuesto. 2011 fue el año de las morcillas de miel, historias pétreas para el 2012,  y sones, vinos y quesos en 2013. El siguiente fue de nuevo un año especial, donde se hicieron sinergias gastronómicas con algunos de los restaurantes más importantes de la provincia, como el Cocinandos, el Pablo o Casa Noval, que se llevaron el entrecuesto a sus respectivas maneras de entender la cocina. En 2015 fue el turno de los senderos de la lana, las noches de antruejo en 2016 y en el pasado 2017 se habló de la piel con la presencia entre otros, de Genaro González, el último curtidor.

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Del mismo modo que cada año hay un pregonero, cada año hay una madrina que revela una receta, comparte su vida y recibe un homenaje. «El simple hecho de que a ellas les reconozcas su labor, les invites a venir, y les des un premio, les hace una ilusión tremenda. A mí es lo que más me gusta de las jornadas, el día que viene la madrina, que normalmente es el primero», comenta Mª Jo sin poder ocultar la emoción. «Nosotros somos parte de un salto generacional que poco a poco está olvidando cómo se hacían las cosas. Las circunstancias han querido que seamos responsables de recuperar o mantener en la medida de lo posible todo eso. Después de todo, nosotros estamos aquí, entre otras cosas, por el recuerdo de los olores de la cocina».

 

Llegados a este momento, el lector sabrá reconocer que hay mucho más que nostalgia en todo este proyecto. Sobre todo hay un intento de recuperar algunas de las mejores partes de aquel mundo que ahora sólo podemos reconstruir con pedacitos de recuerdos.

Son huellas de la cultura que se desvanecen, olores, caricias al paladar, pequeñas dosis de salud que entraban por la boca y un ritmo lento a la hora de hacer las cosas propio de una época en la que todo exigía más esfuerzo, pero compensaba en la misma proporción. «De repente te das cuenta de que esa sopa, esa legumbre, esa carne guisada que comías antes, hace mucho tiempo que no la comes. Te pones a pensar en el motivo y es porque la abuela falta, la madre no utiliza las mismas herramientas que la abuela, vamos todos al robot de cocina y a la olla rápida, y el buen producto no es fácil encontrar. Además está la cuestión del tiempo. Ahora estamos ocupados en muchas cosas», confiesa Fito.

«Una de las cosas que más me gusta por la mañana es que la gente entre y diga, qué bien huele, ¿qué estás haciendo hoy?»

Él habla claro, y al preguntarle si con el tiempo el entrecuesto llegará a tener tanta repercusión fuera de León como lo tiene el botillo, responde que «nos falta un Luis del Olmo que haga el mismo trabajo. Necesitamos que se venda, porque hoy en día casi todo lo que no se puede vender, se pierde. El entrecuesto exige que la materia prima sea manipulada de una determinada forma, y eso hace que el precio aumente. A menudo el cliente no se para a pensar por qué un producto es caro».

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Por el momento el éxito de las Jornadas del Entrecuesto es indiscutible, aunque a nivel familiar el consumo del plato siga siendo algo marginal. Cada vez son más las voces que reconocen la labor de Fito y Mª Jo desde La Somoza, como cronistas gastronómicos y por supuesto hosteleros —en 2014, por ejemplo, la Asociación Gastronómica Región Leonesa para el buen yantar les concedió la Cruz de Fierro—, atendiendo a unos clientes que también tienen palabras de alabanza: «Una de las cosas que más me gusta por la mañana es que la gente entre y diga, qué bien huele, ¿qué estás haciendo hoy?». Reconocen no estar interesados en la publicidad, no promocionarse más allá de lo necesario, apostar por una manera de hacer las cosas serena y tranquila pero firme y rotunda. «De este modo el camino es más largo pero es mucho más fiable», dice Fito, que en sus años de experiencia ha visto a muchos morir de éxito. Los proyectos se acumulan unos tras otros a la espera de un poco de tiempo para ponerlos en marcha. Cuentan que el pasado año empezaron a «hacer catas que nosotros llamamos experiencias sensoriales, porque no sólo es vino. Hay quesos, aceites, cecinas… Tenemos muchas cosas en mente y  muchas ganas de hacerlas, pero el tipo de negocio que tenemos nos limita mucho. Es mucho trabajo para dos personas».

Lo es, como lo es también la satisfacción de sabernos en una tierra en la que se trabaja con tanto ahínco por sobrevivir y hacer sobrevivir la simiente de lo que somos. Porque después de todo, la casa de uno no es el peor lugar donde hacerte mayor. Ni mucho menos.

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