Gastronomía — 15/12/2017

En León, siempre es la hora de beber té

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No son las cinco de la tarde, ni hemos quedado en una tetería. Son las nueve de la noche y nuestro punto de encuentro es el restaurante Pablo de León. La cosa pinta bien y, a medida que el tiempo pase, sabrá y olerá mucho mejor. Con Verónica Hegar (León, 1987) quedan fuera —casi— todos los convencionalismos de este apasionante y desconocido mundo. Nuestra particular «cena de locos [1]» cuenta con una «Alicia» muy especial que llega ataviada con un moderno kimono negro. Beber té con una de las pocas y primeras personas en España certificadas con el título de tea sommelier no es cualquier cosa. Hacerlo en un restaurante a punto de hacerse con la estrella Michelin, tampoco.

Beber té Verónica Hegar Leotopía

 

ENAMORARSE DEL TÉ A TRAVÉS DEL OLFATO

Antes que amante del té, Verónica se confiesa apasionada de los aromas. Coleccionista de olores. «Siempre me ha gustado oler las cosas. Soy muy de oler [ríe]. Los libros, la tierra mojada después de la lluvia, los aromas de las ciudades que he visitado… todo aquello que, quizás, me hace recordar o me recuerda a algo», nos cuenta. Es inevitable no pensar en el ya legendario pasaje de la magdalena de Proust, aquel en el que el protagonista de En busca del tiempo perdido rememora intensamente sus recuerdos de infancia por el acto aparentemente simple, de tomar una taza de té con una sencilla magdalena.

Es esta pasión la que llevó a Verónica a descubrir el mundo del té, un mundo del que apenas tuvo referencias hasta que, ya en su mayoría de edad mientras cursaba la carrera de Ciencias del Trabajo, «entré en una tienda de té, aquí en León, y me encontré con un mundo alucinante lleno de mil olores». Fue a partir de entonces cuando comenzó su labor de investigación, de lectura y de cata de distintos tipos de tés. Primero, de manera completamente autodidacta, ya que, entonces, «apenas había literatura al respecto en español. Así que visitaba muchas tiendas, investigaba por Internet, y empecé a comprar mucho té, a llenar el armario de mogollón de bolsas que no sabía muy bien si estaban malas o buenas, pero que sabían diferente».

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No tardó en darse cuenta de que su nueva pasión podía convertirse en algo más que eso, que existía un verdadero nicho de mercado, que, con la debida formación, podría aprovechar para profesionalizarse en un sector apenas conocido en nuestro país. «Aunque había leído mucho por mi cuenta, el mundo del té es tan amplio que no sabes por dónde empezar. Decidí entonces certificarme como sumiller de té a través de una escuela americana, la International Tea Master Association —ITMA—».

El de sumiller de té es uno de esos perfiles profesionales de tan reciente creación que aún no cuenta con un estándar de certificación universal. «Me consta que la Universidad de California está trabajando para comenzar a ofrecer en breve una carrera universitaria relacionada con el mundo del té», nos dice Verónica. ¿Da para tanto? Le preguntamos. «Sí, claro que sí. Porque para controlar el mundo del té, ► tienes que saber un poquito de términos organolépticos, de agricultura, de biología… Es un mundo tan amplio, que en función de dónde te enfoques… Nadie de los que somos tea sommeliers sabemos todo. Creo que para saber todo hay que ser chino, japonés, indio… y ser especialista en el té que tú produces y que tú haces.

En comparación con el sumiller de vino, por otro lado, el de té no analiza solamente el producto una vez ya está procesado. Debe considerar, en primer lugar, las hojas sueltas del té por su color, textura, olor, ¿y también sonido? Preguntamos. «Claro, también es muy importante para saber si un té es fresco o no. Si nos cuesta partirlo o al hacerlo no suena, es que no es bueno, es un té con humedad», nos responde mientras nos anima a hacer la prueba. Una vez superada esta primer fase, toca seleccionar el mejor agua para infusionarlo, los tiempos, las temperaturas, las herramientas a emplear… para finalmente, y una vez infusionado, analizar su color, sabor, olor y textura en boca.

En las catas profesionales, es habitual emplear algunos utensilios que permiten, en palabras de Verónica, «sacarle más jugo a la experiencia». Así, nos muestra un estuche de tela que, una vez desenrollado, deja a la vista, entre otros accesorios, una pala de bambú donde extender y mostrar las hojas secas antes de preparar el té, o una cuchara medidora profesional (chashaku).

Beber té Verónica Hegar Leotopía

Conseguido su certificado, Verónica empezó a pensar en la posibilidad de montar algo, «pero no tenía claro el qué». Sabía que no quería abrir una tetería al uso y tampoco una tienda de té convencional. Necesitaba ideas, y un último empujón para empezar a dar forma a su futuro vinculado con el té. ¿Y qué mejor lugar de inspiración que el propio Japón?

 

BEBER TÉ EN JAPÓN

Pese a no entender del japonés más que «unas pocas palabras», Verónica decide irse a trabajar unos meses «a una pequeña empresa de té en los alrededores de Kioto. Para avanzar, necesitaba vivir la experiencia del té desde la propia planta», afirma. La empresa en cuestión se ubicaba muy cerca de la región de Uji, cuna del té en Japón y foco del cada vez más habitual turismo relacionado con este sector gastronómico.

Allí vivió todo el proceso de recolección, procesamiento y envasado del té, y también el de subasta y comercialización del mismo al resto del mundo, aunque en realidad, Japón sólo exporta entre un 5 y un 10% de su producción. «El té más codiciado, por el que más se paga en una subasta, es el que es recogido y hecho a mano. Después, el que más se valora es el sincha, el que proviene de la primera cosecha [2] de té verde del año», apunta Verónica.

 

Para beber té de verdad éste tiene que tener personalidad. ¿Qué significa eso? «Que no puede saber siempre igual. Si es bueno, cuando se lo compre al agricultor, va a tener un determinado sabor este año, y el que viene, por narices, tendrá que tener ese mismo sabor, pero con tonos diferentes. No puede ser igual año tras año, una cosecha tras otra», puntualiza Verónica.

Conversando con ella llegamos a la conclusión de que el del té es un mundo en el que cotidianamente ejercen más mujeres —nombres como Victoria Bisogno, Cynhia Gold, Inés Berton, Linda Gaylard o la propia Verónica Hegar—, pero las cabezas visibles de los proyectos que conllevan prestigio continúan siendo mayoritariamente hombres: «mi maestro era un hombre, y si pienso en Japón, el Tea Master de la empresa también lo era», afirma.

De aquel primer viaje, en 2015, se trajo «kilos y kilos de té, momentos y experiencias como la de aprender a comer pizza con palillos, y muchos, muchos olores».

 

Un año después, volvió a viajar al país del Sol naciente, ahora de la mano de la Embajada japonesa y con el objetivo de ahondar en sus conocimientos y descubrir nuevos productores con los que, llegado el momento, poder comerciar e importar su producto. Porque, a pesar de que la planta del té —Camellia sinensis— se puede adaptar a la geografía y las diferencias de terreno y clima con unas mínimas condiciones, «en León su cultivo es completamente inviable. Hace demasiado frío. Yo tengo unas plantas en casa, pero ya medio pochas [ríe]. En las Azores hay plantaciones, y en España, Galicia sería la zona con un clima más apropiado. De hecho allí sí se están haciendo algunas plantaciones experimentales con tés oolong, lo que aquí llamamos tés azules», nos comenta.

¿Y entonces qué es lo que se conoce vulgarmente como té de monte, que puebla durante el verano el paisaje leonés? «Desde luego Camellia sinensis no es. Es un tipo de infusión que me resulta demasiado amarga. Su flor es muy parecida a la de la manzanila, pero no se ha desarrollado tanto precisamente porque nace de manera natural en el monte», aclara Verónica.

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Sus estancias en Japón le hicieron darse cuenta de una última cosa. Su nombre tiene un significado muy especial que, además, está ligado al té: «En kanji, uno de los tres sistemas de escritura japonesa, mi nombre, VE-RO-NI-CA, representa diferentes tipos de té, y además tés de alto nivel japonés, como el sencha, el gyokuro y el kabuse».

 

TESUKO, BEBER TÉ CON SELLO LEONÉS

Tras su viaje a Oriente, Verónica acabó de perfilar su proyecto, dotándole de un interesante valor añadido. Bajo la marca Tesuko, no sólo vende té de origen, sino que asesora y ofrece formación a aquellos a los que se lo suministra. «No puedes vender una carta de té y pensar que ya está todo hecho. Traigo té directamente de los países productores sin tener que recurrir a Alemania —el gran distribuidor a nivel europeo— porque no soy una mayorista más. Doy formación y acompaño en todo el proceso de implementación del producto a hosteleros, baristas o cocteleros», nos explica.

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Es el caso, por ejemplo, del restaurante Pablo de León, nuestro lugar de encuentro. Sus propietarios, Yolanda y Juanjo, llevan tiempo preparando con Verónica la incorporación del té en su carta. Esta misma noche, nosotros seremos testigos de un delicioso ejemplo.

Con el tiempo, Verónica pretende ofrecer su propia marca de té y vender también a particulares desde su página web, aunque reconoce que no tiene prisa por dar el siguiente paso. «Prefiero hacer las cosas despacio, y esperar al momento adecuado. Todavía queda mucho por difundir sobre la cultura del té. De momento, lo que parece que voy consiguiendo es que gente iniciada dentro del mundo del café se pase, o al menos le empiece a interesar, el mundo del té», nos cuenta ilusionada.

Mientras tanto, en su blog —veronicahegar.com— podemos encontrar desde publicaciones que nos acercan a la historia del té, a trucos para desteinar el producto o recomendaciones sobre su manera de consumirlo. Explica, por ejemplo, cómo el té a granel y de calidad, nos permite re-infusionar sus hojas varias veces. «Si el té es bueno, las segundas infusiones están mucho más ricas. La hoja se tiene que ir abriendo poco a poco, no puedes extraer todo el jugo de una misma infusión». El término exacto con el que se denomina el momento en el que las hojas de té se abren, no puede ser más hermoso: agonía de las hojas. «Sobre todo se ve cuando trabajas con una tetera de cristal y con algunos tipos de té como el Lung Ching o Dragon Well. Es como un baile de hojas en vertical, es precioso», nos dice Verónica.

Al hacer bailar la tetera para conseguir este efecto, Verónica desafía las creencias que afirman que agitarla cuando está llena da mala suerte —«La verdad es que yo no me puedo quejar»—, y  consigue que todos los tés que salgan de esa misma infusión sean muy similares en intensidad y sabor —«de lo contrario, a partir de la segunda taza, perdería fuerza», nos aclara.

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Recomienda utilizar teteras de porcelana o cristal, nunca de hierro, para evitar que se mezclen olores de tés de ramificaciones diferentes, como el verde o  el negro, aunque lo ideal en estos casos es tener una distinta para cada tipo. Reconoce que ella tiene, por lo menos, ocho o diez modelos diferentes, aunque lo que realmente le apasionan son los chawans (茶碗) o cuencos de cerámica en los que prefiere servir y beber té. Si es té chino, eso sí, se decanta por los gaiwans, recipientes que pueden usarse tanto para preparar como parar beber el producto.

Para el día a día —«por una cuestión práctica y porque si nos llevamos una tetera a la oficina nos van a mirar raro»—, Verónica también utiliza bolsitas de té, aunque mucho más amplias de las que estamos acostumbrados a ver. El packaging [3] del té también es importante: «Utilizo bolsitas grandes, porque, de otra forma, no conseguirá abrirse por completo y perderemos infusión. Hay que dejar espacio a las hojas para que se muevan y se hidraten».

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Pero sin duda, la parte más desconocida y que más efectos tiene sobre la infusión es la creencia popular de que todo el té se hace con agua hirviendo. «No se puede poner el agua en ebullición sin tener en cuenta la variedad de té. Así lo estropeamos, como lo hacemos cuando estrujamos la bolsita —una acción más que común— o añadimos inmediatamente azúcar».

Sobre este último tema, el mismísimo George Orwell se manifestaba en los mismos términos cuando escribió, en 1946, sus reglas de oro sobre la preparación del té bajo el título de —Una buena taza de —:

Finalmente, y a menos que se tome al estilo ruso, el té ha de tomarse sin azúcar. Sé muy bien que aquí estoy en minoría. Pero ¿cómo puede uno considerarse un verdadero amante del té si destruye su sabor añadiéndole azúcar? Sería igualmente razonable echarle sal o pimienta. El té, de por sí, es amargo, como lo es la cerveza. Si se lo endulza, ya no se degusta el té, sino simplemente el azúcar; se podría preparar una bebida muy similar disolviendo azúcar en agua caliente. Algunas personas responderían a esto que a ellas no les gusta el té por sí mismo, que sólo lo toman como estimulante y para entrar en calor, y que necesitan del azúcar para quitarle el sabor. A esos seres descarriados yo les aconsejaría lo siguiente: tómense el té sin azúcar unos quince días, y es casi seguro que se les quitarán las ganas de estropearlo añadiéndole azúcar.

 

CUANDO EL TÉ SE PONE DE MODA

Subyace de manera generalizada en la mentalidad popular de nuestro país, una idea que relaciona, de manera irremisible, la cultura del consumo del té con la tradición británica de las five o´clock. Pero su cuna real está en Oriente,  y sus orígenes se pierden en la China de las primeras dinastías. Semejante distancia temporal ha nutrido tanto la realidad que se ha transformado en leyenda, deformándose y variando hasta parecer otra muy distinta al cruzar las fronteras. Pero Verónica lo tiene claro. Ella se queda con la versión japonesa del relato.

 

Pese al desconocimiento general del té y de su cultura, en los  últimos tiempos se ha vivido un extraño fenómeno vinculado a un tipo de té verde japonés: el matcha (抹茶) está de moda. Elaborado en polvo —su significado es «tierra de té»— su consumo aumenta casi en la misma proporción que lo hace su repercusión y protagonismo en redes sociales. El hashtag #matcha casi llega a las tres millones de publicaciones, y el de #matchalover supera las ciento noventa mil.

«Este éxito viene de la mano del movimiento healthy [saludable], porque una taza de té matcha contiene la misma cantidad de antioxidantes que diez tazas de té verde». Tal y como nos explica Verónica, al no desechar las hojas como en una infusión convencional, beber té matcha (o consumirlo de cualquiera de las múltiples formas en las que hoy en día se produce), aporta en mayor densidad los nutrientes propios de la planta.

 

«Que se haya puesto de moda por un lado es positivo, porque la gente comienza a familiarizarse con el mundo del té, pero el problema es que se compra y consume con mucho desconocimiento. El matcha no es cualquier tipo de té verde en polvo, es un determinado tipo de varietal, muy caro, además. Así que para evitar que nos engañen —y nos cuelen una lata de té matcha por diez euros— lo mejor es no pensar en modas, probar muchas cosas e informarse».

A Verónica le gusta tomarse el matcha a primera hora de la mañana. —«Me ayuda a despertarme y a hacerlo de una manera más relajada de lo que lo hace el café»—. Se supone que hay un té idóneo según la estación —tés verdes en verano, y tostados (como los Pu-Erh o Dark tea), en invierno—, y también para cada hora del día. Por ejemplo, el de la mañana, ha de ser de infusión fuerte y con cuerpo, como el té negro. «Aunque prefiero el matcha, es verdad que en el contexto europeo está muy extendida la costumbre de beber té negro para desayunar. Yo además, soy de mente abierta, así que también me parece bien el acompañarlo con leche, aunque no con todos los tipos de té negro. Con un té Chai, un Darjeeling o un Assam, por ejemplo, el resultado es absolutamente extraordinario», nos dice.

 

BEBER TÉ, Y TAMBIÉN COMERLO

Además de beber té, comerlo también puede suponer una sensación extraordinariamente agradable: «¡El té se come y está muy rico!». Este pasado mes de julio compitió en el Tea Masters Cup España 2017[4], y lo hizo, precisamente, con una ensalada de té verde japonés: «La maridé con soja, sésamo y bacalao ahumado de León, y quedó deliciosa. La grasa del bacalao infusiona súper bien con los sabores del té. En círculos innovadores es cada vez más habitual utilizarlo, sobre todo determinados tipos de té, como el lapsang souchong, que resulta espectacular en su cocinado con carnes».

Verónica Hegar pretende, de igual manera, disociar la idea de que el té es un elemento propio del final de la comida, del postre. «Es algo en lo que estoy trabajando con algunos hosteleros como Juanjo. Beber té al terminar la comida está muy bien, pero también es perfectamente asequible tomarlo entre platos, o incluso como acompañante de los mismos», nos cuenta.

Beber té Verónica Hegar Leotopía

Lo cierto es que el hábito de emparejar la comida con vino o refrescos es relativamente moderno. Beber té con las comidas era una práctica habitual entre las familias británicas de clase media durante los siglos XVIII, XIX y principios del XX, que en algunos restaurantes ya están recuperando. «El Yam’Tcha, por ejemplo. Es un restaurante parisino con una estrella Michelin que lleva un matrimonio [Adeline Grattard y Chi Wah Chan] que infusiona cada plato con un tipo de té distinto, en función de lo que mejor le vaya a cada uno. Un té sencha (煎茶) en frío, por ejemplo, potencia el sabor del pescado porque, como dicen en Japón, es muy umami [sabroso] y muy amami [dulzor]».

El propósito final de Verónica (y por ende, de Tesuko), no es otro que el de normalizar el consumo de una bebida que, en sus orígenes, sólo la realeza podía permitirse el lujo de consumir. De hecho, en nuestro país, el té fue popularizado por el hábito de la reina Victoria Eugenia de Battenberg, esposa de Alfonso XIII y nieta de la reina Victoria de Inglaterra, y hasta principios de los años 90 se comercializaba casi de manera exclusiva en herboristerías y farmacias. «Para mí lo importante es que la gente disfrute tomándolo, normalizarlo y acercarlo al mercado español».

En pos de este objetivo, y dentro de la ya mencionada formación que ofrece a sus clientes, Verónica provee a los restaurantes con los que trabaja, por ejemplo, del ajuar de té más adecuado, práctico y atractivo. «Este que veis es con el que van a trabajar en el restaurante Pablo. Soy partidaria de dar al cliente la tetera y la taza y que él mismo sea quien se lo prepare, que se sienta cómodo. Por eso he buscado una mesa de té muy occidental, y una cerámica elegante y bella, pero también funcional», apunta.

Beber té Verónica Hegar Leotopía

Trabaja con dos líneas complementarias de cerámica que ella llama, de manera divertida, Yin y Yang. Una, con la que esa misma noche tendremos el privilegio de beber té en compañía de Yolanda y Juanjo, es de tipo Chien [5], con líneas más femeninas y colores grisáceos. La artista coreana afincada en Madrid, Joohyun, las fabrica artesanalmente y distribuye bajo la marca Laonpottery. La otra línea es la de los chawan (茶碗), cuencos de arroz que se utilizan para preparar y beber té matcha con la ayuda de un batidor de té o chasen (茶筅) y que Verónica encarga a un artista italiano que vive y trabaja en el municipio leonés de Gordaliza del Pino.

El toque final en la presentación lo da un delicioso detalle. Como colador, Verónica propone una hoja natural de árbol Bodhi, el tipo de árbol bajo el cual Siddharta Gautama —Buda— se sentó a meditar y alcanzó la iluminación espiritual.

Beber té Verónica Hegar Leotopía

Nos queda una última cuestión a tratar antes de dejar de hablar de exquisiteces, y pasar a saborearlas. Comienza a ponerse complicado concentrarse con los olores procedentes de las cocinas del restaurante Pablo. Aunque lo cierto es que, en función de la respuesta de Verónica, tal vez nos toque esperar un poco más. «Estoy en nivel cero de taseografía. Me parece algo divertido, y en Japón jugamos una vez, pero ya», nos responde para nuestro alivio.

Verónica se considera una «punki del té» porque prima la normalización del producto frente a la ortodoxia. Ama y respeta su profesión, y no cree que su futuro se pueda descifrar leyendo los posos del té —a eso nos referíamos con taseografía—, un té, por cierto, que ya nos está preparando. Con vuestro permiso, nos vamos a disfrutarlo.

Sayōnara さようなら

[1] «Vaya forma estúpida de matar el tiempo, gritó la Reina. Y desde entonces… son siempre las seis de la tarde… Siempre es la hora del té y no tenemos tiempo de lavar la vajilla entre té y té», explica el Sombrerero a Alicia en el episodio dedicado a la merienda con la Liebre de Marzo en Alicia en el país de las maravillas (Lewis Carroll, 1865).
[2] De acuerdo con Lourdes Prat y Jessica Ramos (El gran libro del té, 2009), a pesar de que algunas plantas pueden dar hasta cinco cosechas, lo normal es recolectar té tres veces al año: en marzo-abril (primera cosecha), en abril-mayo (cosecha intermedia) y en mayo-junio (segunda cosecha).
[3] El origen de su envasado está en 1904, cuando un comerciante americano (Thomas Sullivan) decidió enviar a sus clientes las muestras de té en saquitos en lugar de en pequeñas cajas, para hacerlo de manera más simple y menos costosa.
[4] El Tea Masters Cup es una competición internacional anual entre los profesionales de la industria del té.
[5] Durante la dinastía Song (entre los años 960 y 1279), aparece un tipo de cerámica especialmente destinada a beber té, la cerámica Chien.

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